U włoskiej mamy w ogródku, sos pomidorowy

Istnieje wiele wersji na temat kuchni włoskiej, ale prawda jest taka, że co region to inaczej. Mieszkańcy Włoch są bardzo mocno przywiązani do swoich lokalnych tradycji, do tego stopnia, że wielu z nich nie powie nawet, że są Włochami, powiedzą że są Sycylijczykani, Toskańczykami itd. Przekonałam się, że kuchnię traktują bardzo poważnie, był płacz jak coś nie jak powinno, były kłotnie, że pierogi to za duże ravioli :)

Zdecydowanie polecam smaki z wysp, niestety Rzym nie może się zbytnio pochwalić kulinarnie. Pierwsza lepsza knajpa na Sardynii serwuje pyszne, doprawione jedzenie, w Rzymie nie dość, że drogo to mam wrażenie, że zapomnieli o istnieniu przypraw, do tego al dente często traktują bardzo poważnie, makaron czy gnocchi potrafią być zwyczajnie twarde.

Miałam okazję zobaczyć ogródek w tradycyjnym alghereskim (Sardynia) domu. Jest on strategicznie umieszczony od południowej strony, światło wpada przez okno do salonu, z salonu przez okno do sypialni, potem przez kolejne okno do kolejnej sypialni, umieszczonej w jednej linii. Okna pomiędzy pomieszczeniami w domu zdecydowanie mnie zdziwiły, ale ponieważ dom jest stary ma to sens, zapewne pomyślano o wszystkim przed założeniem elektryki.

W ogródku znajnodwały się wszelakie rośliny, o których u nas w ogródku można jednie pomarzyć. Były cytryny, melony, arbuzy, a co najważniejsze pod katem norki - pomidory. I to nie byle jakie, ale dojrzewające do słodkości na słońcu, nasze niestety nie dorastają im do pięt smakiem.

Pomidory suszy się na słońcu i wekuje w zalewie albo w soli. Jest to nabalnie proste, wystarczy pare dni na słońcu.

A oto melon, tak po prostu w ogródku.

Wiele bym dała za taki ogródek i takie warunki hodowlane. Różnica w smaku jest kolosalna. Jak staram się ugotować bulion warzywny z Polskich warzyw potrzebuję kilku marchewek, sporego selera, pietruszki itd, a i tak często nie obędzie się bez kostki. Ciocia wrzuciła małą marchewkę, pół pietruszki i małą brukiew, pogotowała przez chwilę, a wywar nabrał intensywnego koloru i smaku, nie wymagał żadnych dodatkowych przypraw.

Wracając do sosu pomidorowego. Wersja stosowana na Sardynii, a zapewne też w wielu innych regionach, poza niestety Rzymem, wygląda następująco:

1. Pomidory kroimy w ćwiartki, wkładamy do garnka o dużęj średnicy, wlewamy pół centymetra wody. Muszą się tak dusić na malutkim ogniu aż puszczą sok, który powinien je prawie przykryc.

2. W tym czasie siekamy natkę pietruszki, czosnek i cebulkę, smazymy wszystko na oliwie. Nie spotkałam się wcześniej ze smażeniem natki, ale tak tam się robi. Trzeba uważać, bo czosnek lubi się spalić. Cebulka nie spali się jeżeli ją posolimy.

3. Gdy pomidory już puszczą sok przecieramy je przez sitko z powrotem do garnka. Ma się w nim znaleźć tylko miąższ, skórki i gniazdo zostaną na sitku. 

4. Łączymy smażone przyprawy z zawartością garnka.

5. Dolewamy nieco białego wina i gotujemy.

Całość ma dosyć rzadką konsystencję, ale smak jest intensywny. Mam dla przykładu zdjęcie makaronu podanego z takim sosem na jachcie wycieczkowym, podano do tego białe wytrawne wino, ciocia natomiast podaje własnej roboty czerwone, mocne. Co kto lubi.

Oczywiście góra jest posypana parmezanem, bez którego nie je się tam niczego. Na szczęście nie żałują go tam sobie. Nawet na plastikowym talerzu robi wrażenie i smakuje przepysznie.

Można dodać kilka listków bazylii na koniec, ale stanowi ona jedynie dodatek do makaronów, nie dodaje sie jej do samego sosu, a już na pewno nie sypie się jej suszonej z paczki do sosu.

Wspominałam kilka razy, że w Rzymie niestety nie starają się pod tym wgledem.

Tak wygląda typowa rzymska Margherita, 6-7 euro. Suchy placek posmarowany mielonym pomidorem i posypany serem. Ten listek bazylii to jest jedyna przyprawa na tej pizzy, nie ma ani kszty soli, ani grama przypraw, nic. A na stole oczywiscie przyprawy nie stoją, bo jak to tak poprawiać szefa kuchni. Do tego pizza często jest bardzo tłusta, kupując kawałek na mieście można się pobrudzić, i oczywiście potem ma się to 'tłuste' uczucie.

Pizza na Sardynii ocieka pysznym sosem, kosztuje mniej, jest doprawiona idealnie i rozpływa się w ustach. Ogólnie wszytko tam jest lepsze i tańsze niż w Rzymie, mimo, że Sardynia to region typowo turystyczno-wypoczynkowy, gdzie zjeżdzają się całe Włochy. Albo przypływają jachtami.

Jedno, czego nie polecami zdecydowanie na Sardynii to Ichnusa, ich lokalne piwo o zielonkawym kolorze. Nie znam się na piwach, ale to jest wyjątkowo paskudne.

Gdybym miała polecić jakąś prostszą, polską wersję sosu to proponuję smażyć pomidory z puszki (bo sa słodkie, takie z krzaka zwykle są kwaśne) na oliwie aż zmienia kolor na bordowy, wtedy ginie w nich kwaśnawy smak i zaczynają się robić słodkie. Ale koniecznie trzeba to robić pod przykryciem, bo strasznie pryskają na wszeystkie strony. Wtedy dodajemy do tego jakiekolwiek przyprawy, nigdy wcześniej, jak dodamy soli na początku to przesolimy, bo znacznie zmniejszą swoją objętość po wygotowaniu.